Desarrollo de productos horneados con incorporación de rosa mosqueta y mora liofilizados

Abstract

Introducción: Chile es un país rico en recursos naturales, entre los cuales destacan los frutos que se cultivan en la zona sur del territorio nacional. Estos frutos son particularmente notables debido a su riqueza en nutrientes y compuestos beneficiosos para la salud. Dentro de estos, destacan la rosa mosqueta y la mora, los cuales son frutos con una baja visualización y pueden ser aprovechados como ingredientes en la elaboración de productos horneados. Objetivo: Desarrollar productos horneados (muffins) a base de harina de trigo con la incorporación de polvo de frutos nacionales, con la finalidad fomentar la apreciación de estos, su disponibilidad en el mercado y su consumo por parte de la población. Materiales y métodos: Se probaron diferentes concentraciones de sustitución de la harina de trigo, siendo estas 10%, 20% y 30%. Para determinar la concentración más adecuada, se aplicó una prueba sensorial de ordenamiento con consumidores para muffins con rosa mosqueta y con mora en las concentraciones señaladas. Resultados: Las pruebas sensoriales demostraron que no existen diferencias significativas de preferencia en las distintas formulaciones de rosa mosqueta, seleccionando la formulación de reemplazo en las proporciones 70:30. Por otro lado, se lograron establecer preferencias significativas en las muestras con mora, siendo la más preferida la formulación 80:20, seleccionada para posteriores análisis del presente estudio. Conclusión: Es posible la realización de productos horneados con la incorporación de frutos en polvo en distintas concentraciones dentro de sus ingredientes, sin modificar sus características organolépticas y sensoriales